A arte de preparo de cocktails está sempre em constante evolução. As técnicas são cada vez mais apuradas, diversificadas, dando sempre uma grande ênfase no resultado final, ou seja, o cocktail. Como sou aprendiz eterno, sempre buscando aprimorar as minhas técnicas e defendendo novas técnicas da coquetelaria, acredito que nossos bares tem uma gama de bartenders e mixologistas profissionais ávidos para testar novas ideias e bebidas.

Há algum tempo alguns bartenders brasileiros, e de vários países, vem testando a maturação de coquetéis em madeira de diversas origens e procedências. Como é de conhecimento, o envelhecimento e o armazenamento em madeiras nobres tem ao longo dos anos beneficiado as boas bebidas, que descansam por períodos sempre bem demarcados em barris de diversos tamanhos, que podem ser europeus, americanos ou de madeiras nativas brasileiras.

Os cocktails que iniciaram esta experiência foram: o Negroni e depois o Manhattan. Há também os autorais, de Bartenders famosos, e os de releituras, que hoje são chamados de vintages – criações maravilhosas das décadas de 30 a 50, que adquirem maciez, enriquecem seus aromas e tornam-se mais complexos, quando envelhecidos nos barris.

A ordem é melhorar o melhor, levar os apreciadores de bons cocktails a uma experiência olfativa e gustativa sem limites. As notas de baunilha e o tostado do carvalho conferem também um leve toque defumado, e dependendo do tempo e da madeira, terá um leve sabor amargo e concentração de aromas doces e florais.

Para esta tarefa de envelhecer os cocktails em madeira, é fundamental conhecer as características das madeiras que serão usadas, pois elas possuem características bem diferentes umas das outras. Um pequeno aviso: opte por não usar barril de fornecedor que você não conhece! Certifique-se de que o barril é mesmo da madeira declarada.

Uma outra técnica interessante é o uso de “chips” e resume-se em colocar o cocktail em um grande recipiente de vidro fechado e acrescentar pedaços de carvalho para ajudar no envelhecimento.

O Bar Número, um dos bares mais prestigiados de São Paulo, que atende uma clientela super exigente, serve um barrel aged cocktail, chamado de Wiberg, que leva em sua composição: cachaça Wiba Carvalho, Bitter Brasilberg, Red Curaçau, Infusão de St.Remy e Hibiscus e outros segredos do bartender. O Wiberg passa por um período de envelhecimento de seis semanas em um barril de castanheira. Convido vocês a degustarem esta criação feito exclusivamente para os clientes do Bar Número, aguardo todos e todas!

Saúde!


Derivan Ferreira de Souza - Barman

Derivan Ferreira de Souza – Barman

Foto: Zeca Meireles

Revista Ipê