Um símbolo mundial, uma paixão mineira!

Acerveja tem seus primeiros relatos em 9.000 a.C. Acredita-se que tenha sido descoberta, por acaso, na antiga Mesopotâmia, cujos países, atualmente, são a Síria, Iraque e Turquia. Como essa região tinha terras muito férteis, sempre havia batalhas de dominação que ajudaram a espalhar a fabricação da cerveja pelo mundo.

As mulheres tiveram papel importantíssimo na evolução da cerveja pelo mundo, pois durante muito tempo eram elas as responsáveis pela fabricação e pelo cuidado de manter o fermento.

A cerveja é um produto alimentar, isto é, ela contém vitaminas, minerais, proteínas e antioxidantes, produzida com infinitas combinações de maltes, cereais, dezenas de lúpulos e inúmeros tipos de leveduras, e seu resultado depende do brilho e inspiração do cervejeiro.

Escolas Cervejeiras: ao longo do tempo, as cervejas foram sendo produzidas com características específicas, permitindo separá-las em quatro escolas cervejeiras, começando pela Alemanha, Bélgica, Grã Bretanha / Reino Unido (Inglaterra, Irlanda, País de Gales e Escócia) e a mais nova escola dos Estados Unidos.

Estilos de cerveja: cada escola cervejeira tem inúmeros tipos ou estilos de cervejas, que são estudados pelos sommeliers em degustações de cervejas, concursos e na elaboração de cartas cervejeiras.

Matérias-Primas: a cerveja pode ser fabricada por inúmeros ingredientes, no entanto, nos atentaremos aos ingredientes da lei de pureza Alemã “reinheitsgebot” de 1516 que são malte, lúpulo, água e levedura.

O malte é a cevada cervejeira que teve sua germinação interrompida para iniciar a formação de enzimas que irão quebrar o amido do grão de malte em açúcares fermentescíveis na brassagem/mostura. O Brasil produz 60% do malte pilsen que consome. Porém, os maltes especiais são 99% importados, esses maltes recebem diferentes tipos e intensidade de torras que proporcionam variações de sabores e aromas à cerveja, como caramelo, café, chocolate, defumados etc.

O lúpulo é uma planta trepadeira com propriedades bacteriostáticas. Dessa planta usa-se a inflorescência feminina que transfere sabor, amargor e aromas variados à cerveja. O lúpulo é adicionado em diferentes etapas ao mosto cervejeiro durante a fabricação da cerveja ou à cerveja já pronta “dray hop”.

A água é um importante ingrediente e pode compor até 96% da cerveja. Uma água para ser cervejeira deve, “primeiro”, ser potável antes de ser das montanhas ou de qualquer lugar de palavras bonitas. Deve-se conhecer a química da água, principalmente, dureza e alcalinidade, teor de cálcio e magnésio e etc. Cada estilo de cerveja requer variações da água mais ou menos dura ou alcalina e, etc. Uma cerveja estilo Pilsen requer uma água de baixa dureza e baixa alcalinidade e teor adequado de cálcio. Nesse ponto, a água fornecida em Lavras é de excelente qualidade para esse estilo alemão que é o mais consumido no mundo.

As leveduras/fermentos são fungos, unicelulares, usados para fermentar ou produzir diferentes cervejas. As leveduras são responsáveis em transformar os açúcares fermentescíveis em álcool (etanol), gás carbônico (CO2) e outros subprodutos das cervejas. Uma brincadeira que se faz é que na verdade uma das funções do cervejeiro é produzir alimento para as leveduras que em função da temperatura, ingredientes e outros fatores irão produzir as características específicas de cada cerveja.

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COPOS, TAÇAS OU CANECAS:

São importantes para realçar cada estilo de cerveja. Os belgas são referência em uso de copos para os diferentes estilos de cervejas.

Apesar de parecer um detalhe ou até mesmo frescura, um copo errado pode alterar os aromas e sabores de uma cerveja. Um dos princípios de uma boa fábrica de cerveja é manter a expectativa de quem irá degustar sua cerveja, ou seja, não se deve ter surpresas positivas ou negativas. Deve-se sempre encontrar o que se espera ao abrir e degustar uma cerveja. É dessa forma que se cria uma identidade sensorial respeitando cada estilo, podendo é claro sempre inovar e criar novas cervejas.

Existem diferentes e tradicionais tipos de copos: tipo Lager; cilindro (Stange); Tulipa; Snifter; Goblet; Weizen; Flute; Pint; Bierkrug; copo Samuel Adams; Bota Cervejeira; Kwak e outros.

Uma regra simples que pode ajudar é copos de boca larga, exemplo Goblet, que são para cervejas mais alcoólicas e copos retos como Lager ou cilindros por fim para cervejas menos alcoólicas e mais refrescantes.

Já um copo tipo Tulipa é muito versátil e atende a vários estilos.

HARMONIZAÇÃO

Harmonizar alimentos com cervejas é sempre um grande desafio. Uma excelente harmonização deve combinar o alimento e a cerveja na boca juntos, proporcionando um terceiro sabor ainda melhor.

As harmonizações têm diretrizes importantes que auxiliam nas combinações com base nas intensidades da cerveja e do alimento. A primeira diretriz é “Equilíbrio de Forças”, em seguida “Semelhança”, “Contraste” e finalmente “Complementação”.

Para uma boa harmonização observamos no alimento teor de gordura, dulçor, método de cocção (assado, frito, cozido) temperos e condimentos e na cerveja observa-se o amargor, teor alcoólico, caráter do malte, tosta, dulçor, corpo e acidez.

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Lamartini Silva Martins

Téc. Cervejaria Senai 2016, Sommelier de Cervejas, ICB 2017 e Engr. Agrônomo/UFLA, 1997

Renata de Carvalho Foureaux

Sommelier de Cervejas, ICB/2017

Revista Ipê